Acidez de vinhos: Como é determinada!!!

A acidez dos vinhos vem sofrendo diminuição ao longo dos anos por diversos fatores. Mudanças frequentes na acidez dos vinhos são importantes para manter um equilíbrio gustativo e aumentar a estabilidade dos vinhos. Em virtude disso, são utilizadas diferentes técnicas de controle de pH e conservação de acidez em vinhos, como: Fracionamento qualitativo do mosto, adição de ácidos orgânicos, controle de fermentação, dentre outras.

Ácidos orgânicos contribuem na composição, estabilidade microbiológica físico-química e na qualidade sensorial dos vinhos. Em meio a variedade de ácidos orgânicos que existem na composição dos vinhos, evidencia-se os ácidos tartárico e málico, que são os principais responsáveis pela acidez destas bebidas.

Ácido Tartárico

Ácido Málico

A determinação da acidez em vinhos pode ser realizada por diversos métodos, no entanto, alguns destes métodos apresentam resultados insatisfatórios, isto ocorre devido à dificuldade em detectar o ponto de viragem. Adicionalmente, utiliza-se o ácido tartárico como referência na determinação da acidez dos vinhos, pois, este é o principal ácido presente na composição química dos vinhos.

Determinando-se a acidez em vinhos é possível saber informações valiosas a cerca desta bebida como o estado de conservação no qual esta se encontra e a verificação da qualidade do vinho. Sendo assim, utiliza-se o método da titulação para determinar a acidez dos vinhos na maioria dos casos, pois, este método é considerado é considerado o mais exato e de menor custo.

No Brasil, o conjunto de leis acerca dos vinhos e derivados da uva são regidos  pela Lei nº 7.678, de 08 de novembro de 1988 regulamentada pelo Decreto n° 8.198, de 20 de fevereiro de 2014. Paralelamente, a União Brasileira de Vitiviniculltura (UVIBRA) tem certas funções de gerenciamento do vinho e bebidas derivados da uva no Brasil, como execução, administração e fiscalização destas bebidas. A UVIBRA é responsável pelo controle de qualidades das bebidas derivadas da uva, no qual, tem-se entre os responsáveis pela variação de qualidade a acidez dos vinhos, que não pode ser superior  a 120 miliequivalente por litro (meq/l) para a acidez total, com relação a acidez volátil, esta não pode ultrapassar 20 meq/l.

Para medir a acidez do vinho é necessário realizar uma titulação. Para isto é adicionado 10  mL de vinho branco em um erlenmeyer. Posteriormente é adicionado 100 mL de água e 4 gotas de fenolftaleína dentro do mesmo erlenmeyer. Um sistema de titulação é montado com tripé, bureta e erlenmeyer para dar início a titulação. Esta titulação é realizada com hidróxido de sódio (NaOH). Para aumentar a confiabilidade dos resultados é sugerido que a titulação seja realizada mais de 3 vezes, isto é, seja produzido no mínimo 3 alíquotas para serem tituladas. 

Solução de vinho branco antes da titulação.

Solução de vinho branco depois da titulção.

Vale ressaltar que concentração do NaOH deve ser conhecida para poder calcular a concentração de ácido ( a concentração é calculada em função do ácido tartárico) presente no vinho. Os cálculos de concentração são produzidos fazendo uma relação simples entre concentração e volume. Um número grande de alíquotas é importante para aumentar a precisão dos resultados. Com os dados obtidos é possível calcular média, d esvio padrão, intervalo de confiança, etc.